白酒老熟的原理是什麼

　　揮發作用：新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發性強的化學物質所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物;同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質。這些物質是導致新酒刺激味強的主要成分。上老酒收購述物質在貯存期間，能夠自然揮發，一般經半年的貯存後，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。
　　分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經貯存後，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的收購老酒極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。
　　化學變化：白酒在貯存中還可以產生緩慢的化學變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產物酯，可以賦予白酒的酯香。